近年來，對環境、健康以及動物福祉的關注驅使數以百萬計的人放棄吃肉，追隨以植物為主的飲食結構。

社交媒體網紅、食品製造商以及各快餐品牌也都爭先恐後推銷他們最新的植物性產品 – 所謂素食或純素食的更新、更酷的說法。

但這些人並非是突然良心發現，而是因為有錢可賺。

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例如，「英國數據服務」的研究顯示，僅在2014至2019年之間，英國純素者人數就增加了4倍。

其他發達國家也正經歷類似的轉變：總部位於德國柏林的超市連鎖店Veganz說，在2016-2020年之間，歐洲大陸純素食人數翻了一番。

而由研究機構「全球數據」匯編的一份報告發現，在同一時期，美國純素食者人數激增500%。

隨著純素隊伍壯大，一種純素新食品也應運而生：純素快餐。

超市貨架和漢堡店裏的純素食品從素香腸到素雞塊應有盡有，令人眼花繚亂。

而「植物性」一詞則在當前食品行業中非常熱 – 一些生產商甚至給包裝箱也貼上「植物性」產品的標籤。

但在對健康和氣候影響方面，這一新的超級加工食品在與傳統肉食產品相比又怎樣呢？

如何權衡？

我們經常聽說，為了應對氣候變化，大多數人能做的最好一件事就是停止吃肉，特別是紅肉。

全球集約畜牧業系統正在毀壞地球 – 對應今天地球上的每一個人，就有10隻動物被飼養為肉食。

2019年，瑞典研究人員開展的一項研究發現，大規模肉類生產是全球森林砍伐的最主要原因，77%的農業耕地只用於肉類和乳製品生產。

為肉食所飼養的動物本身也消耗本可以用於消除世界饑餓的糧食，根據綠色和平組織的一份報告，90%大豆是為了供應人類肉食動物所種植的。

而奶牛釋放的甲烷特別容易融化冰蓋，它引起的暖化效應是二氧化碳的28倍。

幸運的是，困擾世界的每一問題都會有一位硅谷企業家試圖解決它，並在這一過程中致富。

受到科幻啟發，並本著改變世界的夢想，加利福尼亞的天才們研製出無肉素漢堡，它不但看上去跟肉漢堡別無二致，而且吃起來味道也不錯。

他們用創新烹飪手法，加上一種經過基因改良的酵母菌種生產出一種叫血紅素（haem）的蛋白質 – 這讓它更像肉 – 於是10年前就誕生了現代假肉行業。

從此，素食者告別了那些吃起來像鋸末般的素漢堡，取而代之的是豌豆蛋白漢堡，上面還有不含乳製品的「素奶酪」，就像廣告牌上宣傳的那樣。

除了極少數食品以外，大多數時候你都能找到純素食替代品，這將大幅削減你個人對地球造成的破壞。

都柏林大學聖三一學院的一項研究發現，如果選擇素漢堡來代替牛肉漢堡，可以把你對氣候和環境的食物成本代價減少96%。

健康代價

儘管我們的良心每天都受到環保宣傳的刺痛，但研究表明，令大多數人放棄食肉的原因既不是擔心即將到來的氣候災難，也不是傳送帶上那些被送去屠宰動物的恐怖圖像。

相反，今天人們放棄肉食是因為受到食素更健康承諾的誘惑，但這裏有多少是真的呢，特別是涉及到超加工垃圾食品時？

從健康角度講，少吃肉肯定是個好主意。美食作者邁克爾·波倫（Michael Pollan）曾這樣總結健康飲食：「吃好，吃少，多吃植物」（「Eat food, not too much, mostly plants.」）。

這一真理已經得到科學的無數次驗證了。吃太多肉和乳製品與肥胖、腸癌、二型糖尿病、心臟病以及失智症等疾病有關。

但《地球健康飲食指南》（EAT-Lancet Commission on Food, Planet, Health）營養研究表明，對我們自己以及地球最健康的飲食是多吃以植物為主的飲食，但也包括少量的肉類、魚類和乳製品。

天壤之別

畢竟，我們人類祖先智人存在的大部分時間裏是靠蔬菜、葉子、籽實類、堅果、昆蟲以及少量的肉類和魚類生活。

我們的消化系統從頭到尾，以及賴以我們身體生存的上萬億微生物都是從消化大量植物進化而來的。

純素漢堡遠遠達不到這一理想：它是由精緻豌豆蛋白、乳化劑、油，以及實驗室生產的澱粉，再加上糖、調味劑和許多鹽而製成的。

打個比喻，它與蔬菜的距離就好比彈跳球（a space hopper）與太空飛船的區別一樣，有著天壤之別。

新超級加工食品

人造肉也成了我們餐桌上加工程度最高的食品之一，基本上抵消了素食飲食本應帶給人們的許多健康好處。

與此同時，素食肉也成了新「超級加工」食品的一員，與吃紅肉和油炸食品有著同樣的健康危害。

在這些假肉出現在生產線上之前，那些倍受我們腸道微生物喜愛的蔬菜纖維和精髓已經被刮除的一乾二淨。

這些眾多食品配料經過了各種提煉、碾磨、加熱、冷卻和壓制後，實際上已經成為了半消化食品。

它們經食道輕而易舉地進入腸道消化系統，但問題是我們本來為消化食物而設計的七米半長的腸道在處理這些食物時已經沒有用武之地了。

而這些加工食品中的糖和脂肪進入血液的速度如此之快，遠遠超過我們內部機制所能應付的程度。

而那種能給我們帶來飯後滿足感的荷爾蒙饑餓素（ghrelin）已經不再明顯，讓我們滿足感消失，因此更容易暴飲暴食。

就像早餐麥片一樣，它們同樣被加工成了一英寸（2.54厘米）長的燕麥棒。食品製造商為了使他們的食品更健康，還在食品中添加各種礦物質和維生素使它們成為強化食品。

然而，如此純粹、粉末狀的營養素很難為人們提供從天然食品中所獲得的全部好處。

因此，如果你還在考慮是否應該放棄肉漢堡而改吃素肉漢堡，地球或許會感謝你；但對你的腰圍和動脈來說恐怕沒有益處。

本文英文發表於BBC Science Focus。 作者斯圖爾特·法裏蒙德醫生（Dr. Stuart Farrimond）也是BBC《工廠內部》系列紀錄片的特約食品科學家。

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