在餐廳點龍蝦或在聚餐中供應龍蝦，這標誌著美食和檔次。

但龍蝦並非開始就有這種含義，它是從低賤食材逐步發展成為美食。

在18世紀，龍蝦是富裕家庭避之不及的食物。甲殼類動物在美國東海岸非常豐富，被用作肥料，或作為監獄食物。肯塔基州政治家約翰·羅文（John Rowan）打趣道：「用龍蝦殼來形容房子，往往是貧窮和低級的象徵。」

正是美國鐵路的發展，把龍蝦變成了奢侈品。鐵路公司為富有乘客提供龍蝦食品，乘客們不知道這種海產的名聲很差。他們嘗到了龍蝦的滋味，並把它帶回自己的城市，在那裏龍蝦出現在昂貴餐館的菜單上。到19世紀末，龍蝦作為奢侈品的地位已經根深蒂固。

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是什麼決定哪些食物是奢侈品？稀缺性和價格都起著重要作用。

和龍蝦一樣，牡蠣長期以來一直被稱為美食，且與高檔餐飲聯繫在一起，這主要是因為它們價格昂貴。但牡蠣並不是一開始就有這種地位。在19世紀，牡蠣曾經是社會上最窮階層的食材。食品歷史學家波莉·羅素（Polly Russell）說：「牡蠣非常多而且很便宜，被加到燉肉和餡餅中充數。」

到20世紀初，由於過度捕撈和工業污染，英國的牡蠣供應開始減少。羅素說，因為變得越來越稀缺，牡蠣的地位上升，被視為珍稀上品。

我們知道，糖和鮭魚的趨勢與此正好相反，過去很難獲得，只能提供給富人。印第安納大學（Indiana University）人類學名譽教授理查德·威爾克（Richard Wilk）說，隨著人們開始種植和養殖這些食材，它們失去了「奢侈的光環」，變得不那麼稀缺。

過去，許多種類的水果和蔬菜比現在少得多。某些水果，如草莓和覆盆子，過去只在夏天供應，但現在我們全年都能買到。「這改變了人們對奢侈食品的看法，」愛丁堡大學（University of Edinburgh）全球農業和糧食安全高級研究員彼得·亞歷山大（Peter Alexander）說。

我們對稀缺奢侈食品的癡迷，讓地球付出了代價。特定種類的海鮮越來越稀缺，價格也隨之上漲。威爾克說，上漲的價格促使人們大肆捕撈，這使這些海產滅絶的危險大大提升。

我們何時何地吃上某些食物，也決定了我們對它們的重視程度。格拉斯哥大學（University of Glasgow）社會心理學教授埃絲特·帕皮斯（Esther Papies）表示：「飲食文化對於塑造飲食慾望非常重要。」

研究表明，在奢侈的飲食環境中，食物或飲料對人們的吸引力就會增加，人們也願意支付更多。最近的一項研究發現，如果人們在壽司店，而不是在海灘上吃壽司，他們對壽司的渴望就會增加。

帕皮斯說，與他人共進晚餐的意願、溫暖的回憶，也強化了人們對某些食物的重視程度。通常，奢侈食品會與朋友和家人分享，而且是在聖誕節這樣的重要時刻。

羅素指出，在新冠疫情期間，與他人一起進餐本身就是一種奢侈。「人們渴望一起做飯，吃飯，實現社交目的，」她說。在資源短缺、糧食供應不穩定的世界中，共進飲食本身就會成為一種奢侈。

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下一種奢侈食品

雖然歷史上，某些食物如咖啡，巧克力和香料都是奢侈品，但如今這些食品在許多發達國家的超市裏都很常見。然而，氣溫上升和不穩定的降雨可能會在未來幾十年內讓這種常見食材重新變為奢侈品。

在瑪雅文明的鼎盛時期，可可豆被認為是一種有價值的貨幣，用來支付工人的工資，並用來交換市場上的商品。西班牙商人把可可帶到了歐洲，成為皇室熱愛的奢侈品。1828年，荷蘭化學家科恩拉德·約翰內斯·範·霍滕（Coenraad Johannes van Houten）發明了一種方法，用鹼性鹽處理並生產可可豆，這種工藝可以與水混合，將巧克力轉化為一種價格實惠的產品，並批量生產。

咖啡曾經是埃塞俄比亞宗教儀式中鮮為人知的美味。17世紀，西方商人將這種芳香飲料帶回祖國，在咖啡館中供應，深受船東、商人和藝術家的歡迎。後來荷蘭獲得咖啡幼苗，咖啡種植迅速擴展到世界各地，成為受歡迎的日常飲料。

今天，巧克力和咖啡再次變得昂貴且難以獲得。

牛津大學（University of Oxford）環境變化研究所的高級研究員莫妮卡·祖雷克（Monika Zurek）表示：「由於氣候變化，巧克力和咖啡可能再次變得稀缺、奢侈。」

根據2013年的一項研究，如果全球氣溫上升2攝氏度，加納和象牙海岸的大片土地可能就不適合可可生產。「可可曾經是國王專用，其他人都享用不到。氣候變化對可可種植打擊很大……它可能會再次變成奢侈品，」祖雷克說。

根據2015年的一項研究，到2050年，氣候變化可能會減損全世界一半的咖啡農場。另一項研究表明，由於氣溫上升，到2050年，適合在拉丁美洲種植咖啡的地區可能會減少88%。

幾千年來，香料是財富和權力的象徵。對香料的需求促成了全球第一條貿易路線，建立了龐大的帝國，並開始定義世界經濟。如今，香料隨處可見，而且往往是超市貨架上最便宜的商品。但祖雷克說，它們可以重新變為奢侈品。

香料作物首當其衝地受到氣候變化的影響。高降雨量和高濕度使蟲害和粉狀霉菌等植物疾病發生的可能性大大提高。在印度最大的藏紅花產區克什米爾，乾旱使收成大大降低。

近年來，馬達加斯加的香草生產受到極端天氣的影響。2017年，一場颶風摧毀了該島30%的農作物，使香草價格創下每公斤600美元（合434英鎊）的歷史新高，比白銀更貴。

薩里大學（University of Surrey）食品、消費者行為和健康中心主任莫妮克·拉茨（Monique Raats）說：「日常用品重新變回成為奢侈品，這令人沮喪。」對很多人來說，許多食物可能變得遙不可及。

遠離肉類

日常食品變回奢侈品，不僅僅是因為氣候的影響導致稀缺。人們不斷變化的行為和口味也會影響這些食物的供應狀況。

拉茨說：「另一種看待奢侈食品的方法是，你不應該隨便吃很多。」

她說，肉類目前是許多人日常膳食的一部分，隨著越來越多的人採用植物性飲食來減少碳排放，肉類食品在未來幾十年內可能會成為奢侈品。人們也可能因為肉類生產佔用了大量的農業用地減少進食肉類。或者隨著世界人口的增加，肉類供應跟不上。

亞歷山大說，吃肉可能變得不被社會認可，與吸煙相似。「你吃漢堡，朋友就會覺得你不酷。」

但帕皮斯說，要達到這個狀態並不簡單。「吃肉是常態， 成為民族飲食習慣的一部分。背離這一點是很難的，」她補充說，許多素食者糾結的是，他們必須解釋為什麼不吃肉。

素食主義，似乎激起了強烈的抗拒情感，從刺激到憤怒。

帕皮斯說，在廣告和商店中提供更多無肉選擇，可以解決許多素食者經歷的認同矛盾。「這更加公平。」

食物的真正成本

亞歷山大說，為了降低排放，各國將來可能還會像歷史上對糖一樣對肉類徵稅。這將提高肉類價格，使其成為一種奢侈品。

養殖動物佔全球溫室氣體排放量的14.5%，紅肉生產佔全球溫室氣體排放量的41%。全球牛肉生產的碳排放量大致相當於印度全國的排放量，生產每克肉類蛋白質需要的土地比富含蛋白質的作物（如豆類）多20倍。

根據聯合國糧食及農業組織（Food and Agriculture Organization）的說法，「許多國家的糧食零售價格與其生產的實際成本之間存在著令人擔憂的脫節。」

「因此，以溫室氣體排放、水污染、空氣污染和棲息地破壞等巨大的環境代價生產的食品，看起來可能比生產環保的替代食物更便宜，」聯合國機構在一份有關農業可持續性的報告中寫道。

亞歷山大說，當我們吃牛排時，我們並沒有在為肉類生產造成的環境惡化付出代價， 「我們不重視這些，我們食用肉類時也不考慮這些。」

肉類稅將補償有害的環境影響，但在政治上不受歡迎。「這可能會改變，」亞歷山大說，因為更多的人將認識到，「如果我們考慮環境因素的話，肉是我們吃不起的東西。」

「希望在不久的將來，我們將有更凖確的農產品定價和補貼，反映我們生產食品的成本，這有助於我們創建一個更可持續的系統，」帕皮斯說。

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