「吃有滋有味的食物，是又時興起來的潮流，這一點毫無疑問。」

說這話的是水果和蔬菜供應商Natoora的創始人福蘭科·弗比尼（Franco Fubini）。

聽到這樣的說法你可能會感到驚訝：有滋有味的食品居然還曾有不時髦的時候？！

他說，為了主要滿足超市的要求，消費者要找到真正美味的水果和蔬菜品種可能很困難。

「超市最開始要求品種有更長的保質期，以西紅柿為例，皮更厚，不容易裂開；西紅柿也許成熟得更快，可以吸收更多的水分」。

「因此，隨著時間的推移，你在培育食物品種時要考慮到滋味以外的屬性。味道的重要性開始下降，就像大自然一樣，如果你育種時選的是其他特徵，味道就不被排除在考慮範圍之外。」

弗比尼先生的公司專門挑選味道好的時令農產品，把它們賣給世界各地的餐館和高端商店。

他說，對食物滋味的重新重視部分原因來自餐館，因為廚師們有相當大的影響力。他說：「廚師們的影響力和旅行都刺激了有滋味食品的再度流行，刺激了人們對有滋味食品的追求。」

引領這種追求的是育種者和研究人員，他們利用精密的技術生產出的水果和蔬菜，既具有傳統品種的所有味道，同時還能讓超市滿意。

佛羅里達大學園藝科學系的哈利·科力教授（Harry Klee）正在重點研究西紅柿，來努力了解水果和蔬菜滋味的化學和遺傳構成。

「西紅柿給水果的研發提供了一個長期模型系統。它的生長時間短，遺傳資源豐富，從經濟效益來說是全世界最重要的水果作物。」

「它是第二個獲得完整基因組序列的植物物種，這對研究生物體的遺傳學有巨大幫助。」

植物味道非常複雜。就西紅柿而言，它的味道源於糖、酸和來自氨基酸、脂肪酸和類胡蘿蔔素的十幾種揮發性化合物的相互作用。

科力教授希望找到控制香味揮發物合成的基因，並利用這一點來生產出味道更好的西紅柿。

他說：「現在還沒有到我們完成將超級味道特徵集合到某個單一品系的階段，但我們預計再過一年左右就能達到這個目標。」

通過從其他物種導入基因來改良味道是可能的，但在世界大部分地區禁止以這種方式生產的產品。

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然而，其他形式的基因改良卻被廣泛地接受。美國公司Pairwise正在通過使用從哈佛大學、Broad研究所和麻省綜合醫院授權的基因編輯技術CRISPR，研發新的水果和蔬菜品種。

CRISPR不是像轉基因那樣從其他物種獲取基因，而是通過切割和拼接來調整植物內部的現有基因。

Pairwise公司的聯合創始人哈文·貝克說：「我們正在改變一兩個非常小的DNA。」

在北美、南美和日本的大部分地區這種基因編輯被認為是 「非轉基因」。然而，在轉基因非常有爭議的歐洲，這種做法仍然被認為是轉基因，並受到嚴格監管。

英國退出歐盟後，已經在英格蘭地區就使用基因編輯來改造牲畜和糧食作物的問題展開了諮詢。

即使在對轉基因看法不那麼根深蒂固的美國，一些種植者也對轉基因保持高度警惕。

水果蔬菜供應商弗比尼認為：「我們也根本就不贊成轉基因。雖然有時創新研究很好，也許效果會不錯，但我們相信傳統，不一定要打亂基因來追求滋味，我們希望回歸自然，回歸自然的運作方式。」

但是，如果不在基因層面進行干預，有些創新就會非常困難。

預計在一兩年內，美國公司Pairwise的首批產品之一將是一種無籽黑莓，據說它的味道比傳統品種更穩定。它還在研究一種無核櫻桃。

所有這些都可以通過傳統的育種技術完成，但由於果樹需要多年才能成熟，這將是一個非常長期的項目。

貝克先生說：「我們感興趣的一些水果如櫻桃，我們想要一種無核櫻桃，理論上你可以通過育種來實現，但這需要100-150年。」

「我們想生產的產品、和我們認為消費者想要的產品在我們的有生之年是無法實現的，這個過程太慢了。」

一些農作物企業正在將新科技與舊傳統相結合。總部設在美國的有機種子公司Row 7，就在進行育種計劃，以開發新的和味道更好的產品。

它的種子供應商使用傳統的異花授粉技術，以及檢查植物整個基因組分子遺傳標記的能力，即基因組選擇來預測包括滋味在內的各種蔬果特徵，有一定的凖確度。

此外，它還有一個由150名廚師和果農菜農組成的網絡，對產品進行評估。

該公司首席運營官夏洛特·道格拉斯（Charlotte Douglas）說：「這個由廚師和果農菜農組成的團體，對仍在開發中的蔬果品種進行評估，並反饋它們在種植期間和烹飪過程中的潛力。」

它的主打產品之一是一種被稱為「火焰獾」的甜菜 ；這種甜菜沒有土腥味，可以生吃。

道格拉斯女士說：「要不是有廚師和菜農的大力推崇，這個品種可能已經被放棄了。它擴大了我們對甜菜的理解，引入了新的探索機會。」

有些植物可能有與生俱來的怪味道。以甘藍為例，雖然這種綠葉植物營養豐富，但它濃烈的味道可能會讓人打怵。

貝克和他的團隊正在研究一種吃起來更甜、味道不太衝的甘藍。

他說：「甘藍的營養價值很高，但人們不喜歡吃它。因此，我們利用基因工程來生產營養更好的甘藍，吃起來味道與我們習慣的生菜一樣。」

就甘藍而言，很衝的味道被認為是一個缺點，但一般來說，味道往往與營養是相輔相成的。

道格拉斯說：「培育滋味就意味著培育美味和培育營養，因為通常情況下，當你選擇複雜的味道時，你也在選擇高濃縮的營養。」

道格拉斯說：「這意味著在有機系統中育種，這種農耕方式能夠生產出最美味的植物；也意味著培育更豐富的植物多樣性。」

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