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美國中餐館「收藏家」:「我吃過近8000家中餐廳」

A Chinese feast

Getty Images

72歲的陳戴維(David R. Chan,音譯)從小收集郵票、明信片和書籍,但他還有一個更為特殊的收集愛好:他是一位中餐館「收藏家」。

他自稱造訪過7740多家中餐館,還在excel表格上記錄了60年來的覓食足跡。

陳戴維住在美國洛杉磯,數十年來,他不僅吃遍美國各地的中餐廳,也親身經歷美國中餐文化的變遷與華裔移民的歷史。

為什麼「收集」中餐館?

陳戴維是第三代華裔美國人,他對中餐的興趣,始於對華裔美國人身份認同的探求。

「我對華裔美國人研究的興趣,引領我迷上中餐,」他對BBC說。

陳戴維的大學時期正值60年代美國民權運動興起,也是大量華人移民遷入美國的開端。

「那時,我並不喜歡吃中餐,」他回憶道。

從不喜愛中餐到收集中餐館,他的美食人生在加州大學洛杉磯分校(UCLA)發生了轉折,他修讀了該校開設的華裔美國人歷史課程。

「當時這課程還叫『東方人與美國』(Orientals and America),可想而知當時的歷史背景,」陳戴維說。

在英語中,「東方人」(oriental)一詞被認為帶有種族主義色彩,目前在聯邦法律中禁用,但在數十年前,這是當時稱呼亞裔的主流用語。

正如亞裔當時被普遍誤稱,美國中餐也曾被曲解。20世紀初中期,美國的華人移民多為廣東台山籍,其中就包括了陳戴維的祖輩。

由於早年華人移民來源地域單一,當時的中餐缺乏多樣性,菜式較為單調與粗糙。而且,餐飲業者為了謀生,還需要迎合一般美國人的口味。

炒雜碎(Chop Suey)是早年美式中餐最具代表性的一道菜,被稱為美國歷史上的第一道中餐。

中國近代思想家梁啟超在遊歷美國時也品嚐了炒雜碎,他顯然並不滿意,寫道:「然其所為雜碎者,烹飪殊劣,中國人從無就食者」。但這道將肉絲與各類蔬菜絲炒作一盤的簡單料理,卻是中餐征服美國人胃口的首個突破。

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BBC
中餐外賣盒經常在美國影視劇中出現

亦中亦洋的美國中餐在1960年代後期迎來了變化,當時大批香港、台灣移民遷往美國,帶來了更為精緻講究的粵菜與台菜。

這讓年輕的陳戴維大開眼界,再加上大學時期對華裔美國人歷史的興趣,從此開啟了他超過半世紀的覓食之旅。

畢業後,陳戴維任職稅務律師,常在美國各地出差。「那時我就想,為什麼不試一下當地的中餐呢,」他說,「我想通過這個方式看看,在那裏當一個華人是什麼感覺?」

他先在電話黃頁上按圖索驥,嘗遍了洛杉磯及周邊的中餐館,收集了數以千計的餐廳名片與菜單。到了80年代末,他開始在電腦表格中系統性地整理到訪過的餐廳,最早回溯到他在1951年吃過的餐廳。

陳戴維自此一發不可收拾,雖然偶爾也會吃其他菜系,但中餐成為了他飲食中的絶對主角。


美國華人移民歷史關鍵節點

  • 從1848到1855年的加州淘金潮吸引了大批華人湧入美國。他們隨後成為修建橫貫北美大陸的太平洋鐵路的主力勞工。
  • 1875年,《佩奇法案》(Page Law)在美國立法,實質上禁止來自東亞的女性進入美國。
  • 1882年《排華法案》通過,禁止華人移民美國。這是美國史上唯一一個針對一個特定國籍或組群的移民法律。
  • 1906年,舊金山大地震摧毀了當地市政廳與檔案室,「紙兒子」(paper sons)應運而生,意為華人男性以冒充他人兒子的方式移民美國。
  • 1943年《排華法案》被廢除,但每年從中國移民美國的限額僅為105人,因此大規模華人移民潮並沒有隨之到來。
  • 1965年《移民和國籍法案》通過,使用國家配額的方式規定移民數量,來自香港、台灣、中國的移民人數開始大幅上升。
  • 根據2020年的美國人口普查數據,華裔人口約為540萬,佔美國總人口的1.6%。
People rush to buy flowers ahead of New Year in 2019

Getty Images
紐約法拉盛唐人街是美國規模最大的華人聚居區之一

見證華裔移民與中餐遷徙歷程

陳戴維最初對中餐幾乎一無所知,後來卻成為撰寫食評、經營博客與社交媒體的中餐專家。

不過,跟一般的食評家不同,他並非聚焦微觀層面的中餐味道,更多從宏觀層面上討論美國中餐的歷史與文化背景。

在探訪中餐館的過程中,他也見證了一波波近代華人移民潮,以及緊隨而至的「美食遷徙」。

1970年代前後,台灣掀起美國求學的風潮,「來,來,來,來台大;去,去,去,去美國」蔚然成風,隨之而來的是在東海岸遍地開花的台灣餐館。

1997年香港主權移交前夕,大批港人移民加拿大,溫哥華搖身一變為海外粵菜的「首都」。陳戴維多次專程去溫哥華,只為了大快朵頤。

1980年代後,來自中國大陸的移民數量增長極快。1979年中美正式建立外交關係後初期,新增移民主力來自廣東和福建。

近二十年來,來自中國其他省份的移民逐漸增加,他們帶來了正宗的滬菜、川菜、湘菜等區域菜系,川菜逐漸取代粵菜成為了美國中餐菜系的主流。

美國中餐更新換代的速度讓陳戴維驚訝。「很多來自中國大陸的移民,他們翻轉了曲線,如今粵菜只是美國中餐的一小部分了。」

People eat outside a restaurant in San Francisco's Chinatown

Getty Images
在新冠疫情期間,舊金山唐人街中餐廳開闢出戶外用餐空間

如今,美國中餐館的數量估計超過4萬家,超過麥當勞門店數量的三倍,中餐已是美國人日常餐桌上少不了的美味。

「中餐是美國文化中至關重要的部分,」 陳戴維說。

對於這位古稀之年的中餐館「收藏家」來說,這意味著源源不盡的新藏品。

陳戴維覓食的模式也更新換代,從電話黃頁轉移到網上的美食論壇,還依靠網友的口口相傳,力求不錯過洛杉磯一帶任何新開的中餐館。

https://www.instagram.com/p/CQG-evAjG7c/?utm_source=ig_web_copy_link

然而,令人意想不到的是,陳戴維不用筷子,每次到中餐館就餐,都會請服務員送來叉子。近年來,他還堅持低糖、低膽固醇飲食,不過,這似乎無礙他繼續嘗鮮。

他的數據庫不僅收錄了洛杉磯歷年來的絶大部分中餐館,也收錄了美國各地、加拿大、中國大陸、香港等地的許多餐廳。有時,陳戴維還會為了品嚐中餐而專程到當地旅行。


陳戴維的美國中餐備忘錄

中餐外賣

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最驚喜的中餐:在密西西比州的克拉克斯代爾(Clarksdale),我在1975年第一次在那裏吃到港式炒麵,驚為天人。華裔美國人在密西西比三角洲聚居的歷史悠久,早在一百多年前就有華人在這一區域居住。

最難吃的中餐:在北達科他州的法戈(Fargo),炒飯裏的米飯濕答答的,上面澆了很多醬油,有的菜嘗起來像是罐頭食物。但也情有可原,離那最近的華人聚居區都遠在300英里之外。

最喜歡的中餐菜式:目前是酥皮叉燒包和魚肉餃子,每幾年就會更新。

中餐水凖最高的美國城市:洛杉磯,尤其在聖蓋博谷(San Gabriel Valley)一帶,但我認為舊金山的飲茶點心更為正宗。


共度時艱

陳戴維沒有為自己設下餐廳數量的最終目標,只希望嘗試盡可能多的中餐館。

「我想這就是收藏家的本性吧,我做好了收集一切的凖備,無論那是什麼。」

在最高峰時期,陳戴維每年造訪近300家新餐廳,但在新冠疫情期間,他的覓食旅途被迫停步,今年上半年,他只在記錄上添了寥寥幾家新餐館。

疫情重創美國餐飲業,根據全美餐廳聯合會(National Restaurants Association)的統計,在2020年,在美國共有11萬家餐廳暫時或永久停業。

其中,中餐館尤其損失慘重,承受著種族歧視、疫情封鎖、營收滑落的多重打擊。

「對中餐館來說,這是非常困難的時期,但中餐館(業者)的堅韌,讓我很驚訝又欣慰,」陳戴維說。

除了繼續光顧中餐館外,他希望通過書寫中餐文化與華裔美國人歷史,呼喚社會正視長期以來針對美國亞裔的歧視問題。

會有那麼一天,他厭倦中餐嗎?

「不,「他不假思索地答道,」尋找新的中餐館已經變成我的第二天性了。」

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