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西安美食:一種名字寫不出來的中式麵食

Biang Biang面將中國陝西省的獨特美食介紹給了許多國際食客。

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Biang Biang面將中國陝西省的獨特美食介紹給了許多國際食客。

一種有節奏的砰砰聲在中國西北部餐館林立的街道上迴蕩,它們從多個方向傳來,節奏短暫地同步,然後又再次離散開去。我本能地把頭轉向離我最近的砰的一聲,看到一個廚師正在他的店鋪前工作,兩手揮舞著一根巨大的長麵糰。

他舉起麵糰,堅定而靈巧地反覆地摔在工作台面上,每一次靈巧的動作都伴隨著響亮的一擊。當他繼續猛擊麵條時,麵條伸長到他雙臂展開的長度。他捏住中心,然後從中間把它分成一個環形,靈巧地扔進一個滾水鍋裏。

這激起了我的好奇心,我走近廚師,要求來一碗。幾分鐘後,我吃上了一碗浸滿辣椒油和醋、撒上小葱和大蒜的厚麵條。麵條有腰帶那麼寬,幾乎也有腰帶那麼長,質地堅硬,咬起來很有嚼勁。事實證明,這種拍擊技術能讓麵條有耐嚼的韌性,也能吸收調味料的豐富味道。

西安的美食故事

西安是中國陝西省的省會,也是中國最古老的城市之一。在這裏,拉麵的工藝與拍擊聲交織在一起,這催生了這道面奇怪的名字:「Biang Biang面」。

「Biang」這個詞是擬聲的,用來模仿麵糰撞擊櫃台的聲音。漢字的書寫也比其他任何漢字都要複雜,多達58筆畫(不過,你問的人不同,這個數字可能略有不同)。考慮到寫這個字要花多少心思,我很驚訝地發現這個字實際上並不存在——至少官方字典裏沒有。這是因為這個字完全是民間創造的。仔細觀察這個標誌,我意識到它也由許多不同的元素組成,共同描繪了西安豐富的歷史。

例如,在這張複雜的「biang」圖中,隱藏著漢字「絲綢」。西安是絲綢之路的東方起點。絲綢之路是一個巨大的古代東西方貿易網絡,在幾個世紀的時間裏促進了商品、思想和技術的交流。在這些道路上,馬不僅是主要的運輸工具,而且作為商品進行交易。因此,「biang」這個字中加上了馬,似乎是在回顧這些動物在該地區的重要歷史角色。在馬的符號的兩側,也出現了漢字「長」;無論是指絲綢之路,還是指麵條,這兩種說法似乎都很合適。

陝西「八大怪」之一

目前還不清楚「biang」這個複雜的漢字是如何誕生的,但造字充滿了傳說。一個廣為流傳的故事是,秦朝(公元前221-207年)有個年輕的學者因為沒有足夠的錢買一碗「biang biang」面,於是發明了一個漢字來代替錢,買了一碗麵。如今,人們可以背誦一些有趣的歌謠和謎語,幫助回憶起這個複雜漢字的筆畫。

傑森·王(Jason Wang)解釋說:「(這些)歌謠只是為了幫助記憶如何書寫。」傑森·王來自西安,在紐約擁有「西安名食」(Xi’an Famous Foods)連鎖餐廳。「但(這些歌謠)也很古怪。這只是為了好玩。我覺得陝西人很有幽默感。」

這個字很神秘。再加上中國以細麵條為主,「biang biang」面的寬度非常特別,因此在陝西省的「八大怪」中一直佔有一席之地。這些地域偏好和習俗一直以來在陝西居民中很常見,但外國人可能會感到困惑,其中包括「房子半邊蓋」,蹲在凳子上的習慣,以及吃寬得像皮帶的麵條的傳統。

他說,「這有點像自嘲,但是以一種積極的方式。這是文化的一部分。」

2005年,傑森·王的父親戴維·石(David Shi)開始在紐約的一家小奶茶店做這種「怪」烹飪。他的食物,而不是飲料,開始穩定地聚集了一批忠實的追隨者。多年來,傑森·王的戴維·石把他們的小餐館發展成如今遍布全市的八家餐館帝國,專營他們家鄉的菜餚。

他說:「我們有很多引以為豪的傳統和遺產。」這些年來,他們的餐館不僅吸引了來自中國西北地區的移民,還吸引了越來越多不同類型的顧客。「這裏的食物不只是為懂行的人凖備的。也是為那些想要了解並嘗試它的人凖備的。」

如今,像「西安名食」這樣以涼皮、辛辣孜然羊肉漢堡和「biang biang」面為特色的餐館,讓國際食客對中國食物有了越來越細緻複雜的了解。許多海外中餐館提供人們熟悉的粵菜,如點心或上海風格的菜餚,如紅燒五花肉和小籠湯包,但陝西風味在全球還沒有太多代表性。事實上,對於許多從未到過中國的食客來說,西安名菜可能是他們第一次品嚐陝西風味。陝西菜以其濃郁複雜的香氣而聞名,部分是受西南省份四川的酸辣和相鄰省份山西的鹹以及各種麵條和羊肉菜餚所影響。

戴維·石認為,(在疫情爆發前)旅遊業的增長和海外華人群體的擴大,使國際社會對中國多樣的地方烹飪風格產生了濃厚的興趣。旅行者喜歡中國的某些菜,並想在自己的國家能夠品嚐的到; 與此同時,中國留學生和移民也在尋找家鄉的風味。其結果是,越來越多的人意識到中國烹飪的地區差異。

「川菜變得越來越受歡迎,」住在紐約的莎拉·梁(Sarah Leung)說。近年來,像「馬陸邊邊」、「海底撈」這樣的連鎖餐廳已經把著名的麻辣川菜火鍋帶到了全球數百個地方。另一家知名餐廳「十秒到」在北美提供雲南省的「過橋米線」,向海外食客介紹中國地區的風味。梁說:「越來越多的人開始意識到這些食物是很有趣的。」

陝西風味菜餚

近年來,專門經營陝西風味菜餚的餐館在世界各地紛紛開張。

另一位傳播陝西菜的廚師是張超(Chao Zhang),他是倫敦的「西安印象」(Xi’an Impression)及其姊妹餐廳「西安Biang Biang面」的老闆。「人們現在比以前更加全球化了,」他告訴我。搬到倫敦後,張開了自己的餐館。「我真的,真的很想家,」他回憶說。

在過去的幾個世紀裏,陝西的「biang biang」麵條不過是一道不起眼的地方食品,主要是給時間有限的工人們吃的,他們沒有機會細緻地把麵條拉細。與中國西北部的其他麵條品種相比,「biang biang」面在西安以外的地方鮮為人知。但在西安本地,它是人們喜愛的主食,對西安人來說,這種麵條的背景故事和人物都是司空見慣的。

「作為一個西安人,當你還是個孩子的時候,你會一直談論『biang biang』面,你的奶奶會給你講關於它的故事,」loss Plate旅遊公司的創始人胡瑞喜(音)說。該公司組織西安各地的美食遊。「你從小就知道怎麼寫這個字。」

近年來,「biang biang」面及其相關的民間傳說在中國越來越廣為人知,部分原因是社交媒體對「biang」這個字產生了興趣。胡瑞喜說:「互聯網確實有助於為有趣的美食更多的宣傳。」

現在,這道原本不起眼的食物正穿越陸地和海洋,到達世界各地食客的心中和嘴裏。對許多人來說,這是一個意想不到的突破,但它是令人愉快的。

「我把家鄉食物帶到了英國,這其實是我的夢想,」張師傅說。

他說,「biang biang」面永遠不能提前做好,也不能走捷徑。「這是陝西唯一的手工麵條,」他說。

王也認同這種說法。他說:「這是現做的,必須是手工現做的。」「我們目前的技術還不足以讓機器製造出這種東西。」

畢竟,用手拉麵需要熟練技巧。西安的麵館在露天製作麵糰,不斷提醒路人,展示這一古老技藝的藝術性時,不斷重覆的「biang」聲輕易地穿透了繁忙步行街的嘈雜聲。它是城市交響樂的貫穿音符,它對行人感官的控制僅次於空氣中辣椒油的辛辣氣味,召喚著四面八方饑腸轆轆的食客。

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